ChefStation食材易 | Blog 最新資訊
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疫情關係租金比起自由行全盛時期減了不少,市面上餐廳越開越多。雖然租金便宜了會令到餐廳看似容易經營,但其實餐廳大部份成本都是來自於人工。近年入行的餐廳從業員其實不多,令到整體人工薪酬水平不跌反升,所以我哋今日一齊睇睇有啲乜嘢方法去控制人工成本,計計下分分鐘可以慳一個人嘅人工㗎! 1. 使用QR code點餐 因為智能手機的普及,而且QR Code點餐系統於近年開始越來越受餐廳歡迎,QR Code點餐可以幫助餐廳減少用人手下單的要求,更有數據指出其實QR code點餐可以令食客叫得更多菜色,原因係平時食客下單時怕會要侍應等,所以會比較快地叫一些他們都比較熟悉的菜色,但係用QR code點餐冇了這個壓力,食客就會睇耐啲,同時亦都會揀多咗嘢試。 2. 使用食材採購系統 餐廳通常都是有大廚跟食材供應上下單,然後會有會計或文書同事幫手管理每日跟供應商的賬單。使用自動的食材採購系統,可以省卻了跟供應商對數的繁複程序,更可以令老闆們用一個app就可以更加深入了解自己餐廳的食材採購情況。 3. 從食材加工場購買已加工的食材 餐廳廚房主要有兩種用途,一係烹調,二係準備食材。一些普遍大路的食材例如醃製好的豬牛雞扒,各式碟頭飯的汁醬等等,其實都有一些食材加工場已經把這些都一早做好,等餐廳直接可以下單購買。跟這些加工場買貨可以控制好品質,同時可以省卻了不少的人力資源去醃製,非常適合一些大眾化的餐廳使用。 有興趣加入立即whatsapp 62323351 聯絡我哋啦! Facebook:ChefStation 食材易Instagram: chefstationhk

餐飲小知識
28 Jan 2021

食品安全驗證

食物安全一直都是食物業,以至大眾著緊的議題。  為防止食品安全問題泛濫,國際甚至本地組織都會開放不同的食品安全認證讓從業者考取,一來大大減少食品安全問題的發生,二來也能更有效規管食物業的系統。  今天介紹4個最廣為人知的食物安全認證。 食品供應鏈 要先了解食物製造過程,供應鏈一般由五個階段組成,各牽涉不同機構。 HACCP 全名為 Hazard Analysis and Critical Control Points,危害分析和關鍵控制點。簡單而言,透過科學和大數據,在食物製造過程的每一個階段進行分析,找出可能產生的危害,並予以管控,預先防範食品安全危害的發生。一般的食品安全檢驗主要依靠在生產過程中抽檢,或隨機抽樣成品來驗證。跟這種被動模式比較,HACCP的主動預防,更能有效減少食品衛生安全問題。  Fun FactsHACCP最初是為了NASA太空發展計劃而研發的,重點在於製造出安全而無污染的食品,防止大空人於工作期間遇上食物安全問題。其後自1970年起,食物製造商相繼將HACCP應用於現實食物製造中。HACCP亦獲得世界衞生組織和食品法典委員會等國際認證,認為HACCP系統是預防食物中出現物理、化學和微生物危害的最有效系統。  ISO 22000  ISO指International Organization of  Standardisation,即國際標準化組織。其目的是成立國際通用的系統標準。其中包括:ISO 9001:品質管理 ISO 14001:環境管理ISO 50001:能源管理ISO 22000:食物安全管理ISO 22000系統結合了HACCP和ISO 9001的架構:分析並管控食品加工過程中可能產生的危害(HACCP),並評估該企業所提供的產品能否維持一定的品質(ISO 9001)。比起HACCP,進一步確保食品供應鏈的安全性。 Fun Facts閱讀相關資訊的時候,常會看見“ISO 22000:2018“的字詞。其意思就是指於2018改版的ISO 22000條文。新版條文在各方面都做了程度不一的更改,讓ISO 22000的規範更為全面及貼近現實。  FSSC 22000比上述兩者為更高階的認證,內容囊括 HACCP、ISO 22000兩個系統對於食品安全的規範,並針對ISO 22000的不足增加了更多的補充條文,讓系統變得更加完整和嚴謹,適用範圍足以涵蓋整個食品供應鏈。FSSC亦取得了全球食品安全促進會(Global Food Safety Initiative,GFSI)的國際認證,在零售業中的認可度相當高。也因為適用於各種跟食物相關的行業,促使更多從業者去獲得此驗證。 Fun FactsGFSI成立於2000年,主要目標在於加強全球食品安全,建立食品安全計畫。GFSI為各種食品安全認證(例如SQF,BRC,IFS等)作出認可,認可標準以消費者角度出發,內容較為確實清晰,因此獲GFSI認可的認證更能保障食品安全。  **HACCP及ISO並未受GFSI認可  SQF LEVEL 3  一般的驗證(例如 FSSC 22000 )只能證明持有者的管理系統合乎標準,但不能證明其出產的產品合乎標準。SQF Level 3在認證生產過程的同時,也能認證產品的優秀品質。可謂是最高級,最全面的食品安全管理系統。  按照產業分為SQF 1000和2000。SQF 1000針對的是初級生產業,如漁業、農業、蓄牧業等: SQF 2000則針對食品加工業,如加工、製造、批發、代理等。  要達到SQF Level 3,需要先達到食品安全基本原則(level 1),並通過HACCP與風險管理上的食品安全管理計劃(level 2),再實施產品品質管理計劃。通過如此嚴峻的考核,才可以將SQF Level 3的標章印用在產品包裝上。 Fun Facts根據2017年的數據,全球8000多間申請SQF認證的商家,只有46%左右獲得Level 3的品質認證,不超過一半。  當然市面上還有更多的認證,諸如水產養殖管理委員會(ASC)認證、英國零售商協會(BRC)全球標準、國際食品標準(IFS)、UTZ:咖啡、可可和茶葉的可持續出產、猶太食品認證、清真食品認證等等。  餐廳,或作為消費者在選購食材的時候,不妨透過這些認證更了解生產商和供應商!  

餐飲小知識
25 Jan 2021

扇貝分級制度

扇貝相信是大部分餐廳的必備食材,不論生食、香煎 、清蒸、伴飯、伴麵等都不失為一碟美味佳餚。 但在介紹扇貝的分級前,想先釐清一下「帶子」。  其實常說的「帶子」常指扇貝或帆立貝或元貝,也就是曬乾 前的瑤柱。至於真正的帶子,也稱為沙插,價錢較便宜。 扇貝分級制度在日本標準中,扇貝根據大小,分為S、M、L,再往下細分。國際標準則比較簡單,只以每磅數量分成兩個等級。急凍技術食材尤其是海鮮,很多時都是急凍狀態的。其實急凍技術有分很多種,單單按照海鮮急凍的地點就可分為船凍和岸凍。   船凍船凍顧名思義在捕魚船上完成 急凍,通常為大型遠洋捕魚作業。海鮮捕獲後做簡單分級,只把質素好、經濟價值高的做急凍,再到岸上批發。所以大部分的進口海鮮都是船凍的。    岸凍和船凍相反就是岸凍,常見於 近海捕撈。漁船上先用碎冰保 持低溫,靠岸後再加工處理。 因此相對地岸凍的保鮮效果不如船凍。

餐飲小知識
06 Jan 2021

各國牛肉分級知多點

據統計,香港2017年人均牛肉消費高達74.3公斤,可見香港人有多喜歡牛肉。 除了牛肉部位,牛肉的等級也是許多人的關注點。不同的國家都有各自的分級 制度,根據油花、肉質、肉色等因素進行評核。你又認識當中多少個呢? 美國牛肉U.S. Prime :極佳級,最佳肉質脂肪分布,僅佔美國牛肉產量2.9% U.S. Choice :特選級,高cp值,一般用作牛排U.S. Select :上選級,瘦肉居多,常用作牛肉絲、帶骨肉等U.S. Standard :標準級,常為後腿肉,肉質結實U.S. Commercial :商用級,高級牛肉切剩的部位,少油花U.S. Utility :綜合級,肉碎壓成的大塊牛肉,常製成加工食品U.S. Cutter :切割級,碎肉,常製成加工食品U.S. Canner:製罐級,常製成加工食品 *煎牛排時大多只會用Prime、Choice等級,其他的等級因為口感較韌,適合燉、煮、炆等長時間的烹煮。  加拿大牛肉Canada Prime :油花最多,等同於美國Prime等級,品質最好Canada AAA :油花中等,等同於美國Choice等級,僅次於PrimeCanada AA :油花少量,等同於美國Select等級,少量油花Canada A :油花稀少,等同於美國Standard級Canada B :高品質年輕肉牛,某些評分未達A級,再細分為B1-B4Canada D :較成熟的牛隻,再細分為D1-D4,多製成絞肉、加工食品Canada E :過於強壯的年輕或成熟肉牛,多製成加工食品 *分級制度裡沒有C級!**跟美國牛肉分級很類似,評定標準主要為油花顏色、油花分布 均勻程度和肉質色澤。  澳洲牛肉V- Veal :年輕小牛,不能長出永久齒,總體中不能超過150公斤, 肉與脂肪顏色較淡是優質等級A-Beef :較年長的牛隻,可以是公牛或母牛,有0至8顆恆齒, 公牛必須沒有第二性特徵B-Bull :最為年長,全部都是公牛,有0至8顆恆齒,有第二性徵 肉質精實不易咀嚼 *澳洲牛肉分級主要是以牛的年紀來區分,越年輕肉質口越軟嫩。跟澳洲和牛分別是兩個不同的分級 。  日本和牛由產精肉率(Yield Grade)和牛肉質素(Meat Quality) 兩個部分組成:產精肉率分為A、B、C三級,A級為最高; 牛肉質素分為1~5級,數字越大肉質越好。 四項數值達5級四項數值達4級四項數值達3級四項數值達2級四項數值達1級A(精肉率 72%以上)A5A4A3A2A1B(精肉率 69%-72%)B5B4B3B2B1C(精肉率 69%以下)C5C4C3C2C1A5為最高等級,油花細密,被稱為霜降牛肉或雪花牛肉。日本三大和牛要數松阪牛、神戶牛、近江牛。  澳洲和牛第一隻澳洲和牛,是從日本引進的和牛,再與澳洲不同品種 的牛隻交配混出。數字越大,脂肪對肉的比率越高、 油花分佈更平均。依據油花分佈,分為M1-M9的官方評級(Marbling score  range),市場上則有高於官方評級的M10-12等級。  美國和牛美國極黑和牛跟澳洲和牛類似,都是引進日本和牛,再培 育出來的;穀物飼養的時間較長,為一般美國牛的4倍, 時間長達600日。Gold Grade :多油花,相等於澳洲和牛M9、M10級Black Grade :油花一般,相當於澳洲和牛M6至M8級Silver Grade :油花較少,相當於澳洲和牛M4、M5級 *美國Snake River Farms (蛇河農場) 出產的金牌極黑和牛享負盛名,「SRF極」就是來自SRF農場的極黑和牛這個意思。 圖片來源:8種牛肉等級,一點,就會懂! 世界主要牛肉分級各國的牛肉分級可以統整成以上排列,但也不是代表和牛一定比非和牛 優秀,畢竟品種、口感、油花肌肉比例、甚至飼養的糧食都各有各不同 ,各有各好處。同樣的A5和牛,亦有人愛有人嫌。比起等級的高低,對餐廳、顧客而言,烹飪手法才是最重要的。如何烹 調才能值回票價,又或者如何更能突出食材風味,這些肯定要比餐牌上的「嚴選最高級牛肉」更能讓人留下深刻印象。

  • 餐飲小知識 30 Dec 2020

    素食主義

    根據外國的調查,很多食用純素食物的人都是“彈性素食主義者”,例如偶爾吃肉或開始嘗試吃更多植物性產品的人。尤其對年輕一輩,無肉飲食的趨勢更是越來愈明顯,認為素食有益於地球、動物以及個人健康。 素食雖素,都並非如你想像中那麼單調的。一大部分的素 食食材都是原型食物,亦可再細分成幾個種類,包括澱粉類、蔬菜、水果、油脂類和乳製品。要講到近年大熱的素食食材,當然少不得洋薊(雅枝竹 Artichoke)、鷹嘴豆(Chickpeas)、羽衣甘藍(Kale) 、牛油果(Avocado)、藜麥(Quinoa)。 所以素食只有原型食物?隨著研究同科技發展,加工素食製品也有越來越多的變化。以前有豆乾、烤麩、綠豆粉等等,現在也有更多花樣例如各種植物肉、素火腿片、素羊肉、素生魚片,甚至素菲力牛排。 其實素食飲食亦有分類,畢竟每個人的選擇各有不同。對於全素食者,會以植物奶代替代替乳製品,例如燕麥奶、素芝士等。亦有用糖蜜、菜蜜、楓糖漿等植物性甜味劑取代蜂蜜。 那餐廳準備素食餐點的時候要注意什麼?由於素食飲食者當中亦有不同分類,烹調的時候也最好避免所有動物性食物,包括蛋、牛油、蜜糖等等。如果能在餐牌上標出餐點使用的食材,也可以讓食客更容易做出選擇。     

  • 餐飲小知識 23 Dec 2020

    受限制食物售賣許可證

  • 餐飲小知識 16 Dec 2020

    生酮飲食

    生酮飲食,就是讓身體可以產”生“較多“酮”體的飲食方式。 當身體醣類(碳水化合物)含量足夠低,身體會自主 燃燒脂肪酸並轉化成酮體 ,再用酮體取代葡萄糖作能源。所以血酮濃度高就等於身 體在拿脂肪當作能量燃燒。在減肥、降血壓、預防糖 尿病等方面有不少益處。  所以簡單來說就是:少食澱粉跟糖,多吃菜肉蛋。每餐營養建議比例為75% 脂肪,20% 蛋白質,5% 醣類 。 如果餐廳想將生酮飲食納入餐牌有什麼選擇?可以參考各種網上健康飲食平台的食譜,例如Diet Doctor。其實只要按照建議比例,多脂肪、少碳水,就可以自創屬於自己餐廳的生酮餐點。  

  • 餐飲小知識 09 Dec 2020

    《餐飲知識101:食物業牌照》

    食物業牌照再加上許可證,數一數都有三十幾種。究竟邊一款先啱我呢...今天就來介紹其中七款食物業牌照,睇下有冇邊款啱自己: 普通食肆牌照持有普通食肆牌照就可以提供所有食物以及 堂食服務,但提供特定食品需要另外申請許可證,例如 生蠔、涼粉、奶類飲品等等。 小食食肆牌照食肆可以提供堂食,不過只准許烹製及售賣指定類型食物。例如麪包、蛋糕、餅乾、湯麵、雲吞水餃、粥品、糖水、燉蛋、 西多士等等。 水上食肆牌照想在船上開餐廳,包括船隻,海鮮舫及觀光 遊覽船等,就一定要申請水上食肆牌照。 烘製麵包餅食店牌照可以在店內烘製及售賣麵包和其他烘焙食品。持牌食肆如在店內烘製供顧客食用,無須另外申領此牌照。但若是店內另設櫃台,以零售方式販賣,則須申領烘製麵包餅食店牌照 。 工廠食堂牌照工廠食堂牌照跟普通食肆牌照其實非常相似,只是受眾對象有所不同,只可以供應給受僱於該工廠大廈內任何工廠的人在食堂內進食或飲用。 凍房牌照可以在店內烘製及售賣麵包和其他烘焙食品。持牌食肆如在店內烘製供顧客食用,無須另外申領此牌照。但若是店內另設櫃台,以零售方式販賣則須申領烘製麵包餅食店牌照。 食物製造廠牌照想做零售、外賣、批發等唔需要提供堂食服務的店鋪,就可以申請食物製造廠牌照。在店鋪內可以製造甜點、燒烤肉類、罐裝瓶 裝食品或飲品等不同的食物。 臨時食物製造廠牌照在公開活動舉行期間,可以以臨時攤位或小食亭形式,翻熱和售賣已預先煮熟食物。這短期經營的攤檔有效期只有最多 7 天。 新鮮糧食店牌照在店鋪內出售新鮮、冷凍或冷藏的牛肉、 羊肉、豬肉、爬蟲 、魚或家禽等,亦需要申領新鮮糧食店牌照。 冰凍甜點製造廠牌照於店鋪內賣軟雪糕、布丁、蛋糕等冰凍甜點,就需要申領冰凍甜點製造廠牌照。但如果係持牌食肆內製造並供顧客在食肆內食用,則無須另行申領。 奶品廠牌照只要涉及牛奶加工、調製再造奶類飲品、或包裝牛奶,都需要申領奶品廠牌照。但跟冰凍甜品製造廠牌照一樣,如果在持牌食肆內製造並提供顧客食用,無須另行申領。 燒味及鹵味店牌照持牌人只可零售合法來源的燒味鹵味,想在店內配製燒味須另行申領食物製造廠牌照。如果是食肆持牌人想售賣燒味滷味,只要取得食環署的附加准許就可以了。 綜合食物店牌照持牌人可以出售多種涉及不同牌照、簡單或即食、而且不涉及複雜配製過程的指定類別食物,例如沙律、三文治、刺身、軟雪糕。 想知道更多餐廳知識,不妨follow我地ChefStation Facebook及Instagram,comment你地嘅意見又或者想了解的topic! 

  • 教學系列 02 Dec 2020

    《收支分配golden ratio》

    開餐廳做老闆是不少人的夢想,但當你got your hands dirty,就會發現經營一間餐廳比想像中更複雜!經營其中尤其重要的一點,就是要懂得控制收益同支出。想知道怎樣的收支分配才是理想的?可以參考以下的餐廳收支分配比例:設餐廳營業額為100%,營運成本(operation cost)不應該高於總收入的85%,餘下的15%應為純盈利(net profit)。其中營運成本還需要細分為食材🥬(30%)、人工👨🏻‍🍳(25%)、租金🏬(15%)及其他雜費🗂:水電媒,維修費,保險等(15%),一共約85%。若總營運本佔總收益超過85%, 收支結構會過度繃緊,限制餐廳成長的空間與速度。 當然,不同的餐廳有各自的經營方式,成本結構的比例也會有所差異,各種計算方法和比例應該根據實際情況再作調整。但以下幾點須留意: 1. 計算餐廳成本結構時,應該以百分比為標準而不是數字2. 三大成本(人工、食材及租金)不應超過營業額的70%3. 租金需要保留在營業額的15%內4. 成本計算應該由餐廳管理者和大廚一同計算5. 要清楚了解 break even point,每個產品的profit margin,及每年return of Investment (ROI). 希望以上嘅資料可以幫大家係計算成本時有幫助,各種計算方法和比例應該根據實際情況再調整,祝大家開業經營一切順利,做到一間有質素又有賺錢的餐廳! 想知道更多餐廳知識,不妨follow我地ChefStation Facebook及Instagram,comment你地嘅意見又或者想了解的topic! 

  • 餐飲小知識 30 Nov 2020

    《餐飲知識101:寵物禁忌食物》

    寵物主人都會希望帶同自己的寵物一起享受戶外活動,近年越開越多的寵物餐廳就提供一個珍貴的共膳機會給這些家庭。但寵物餐廳並非只是接待多一位客人這麼簡單,由餐點到設備都有不少需要重新規劃的地方。今天就來介紹一下提供寵物鮮食餐點時有什麼禁忌: 朱古力?,咖啡☕️,茶?等等含有咖啡因同可可鹼的食物朱古力,咖啡,茶等等食物之中的咖啡因(Caffeine)及可可鹼(Theobromine)對寵物是種毒藥,對心臟及中樞神經系統有非常嚴重的影響。咖啡因可可鹼含量越高,危險性就越大。供餐時一定要格外小心防止好奇寵物接觸到,當然最好的解決方法是不供應這類食物。 酒精?寵物身體不能夠代謝酒精,非常容易中毒。中毒後會傷害大腦神經,影響肝腎功能。就算只係皮膚接觸,或者、透過口鼻吸入,長期而言都有極高危險性。疫情之中衛生要做好的同時,亦要注意貓狗的健康。謹記餐廳上至餐點下至清潔都不要用含有酒精的食材同工具。 生肉或未完全煮熟的肉類?未煮熟肉類中殘留的沙門氏菌(Salmonella)及大腸桿菌(E.coli)等的細菌會引起貓狗腸胃道的疾病,導致腹瀉、脫水、嘔吐、休克等症狀。即使餵食生肉亦有可能受寄生蟲感染,導致發燒、咳嗽、皮膚發癢等問題。所以餐廳準備鮮食餐點時要確保所有肉類完全煮熟。 骨頭/骨頭碎片?骨頭咬碎後碎片會刺入喉嚨,或割傷嘴巴、食道、腸胃,甚至造成氣道和腸胃道阻塞。過硬的骨頭亦會造成牙齒斷裂,會給貓狗帶來劇烈的疼痛。因此餐點中不應該出現骨頭,在出餐前亦要再三檢查有沒有未挑走的骨頭碎片。 荳蔻寵物攝取肉豆蔻醚(Myristicin)會造成嘔吐、肌肉抽搐抽筋、中樞神經系統不正常等問題。其實人也一樣,大量進食豆蔻會引起幻覺。肉豆蔻常用於菜式調味、曲奇蛋糕製作,是十分常見的香料。餐廳應該要尋找其他可以替代荳蔻的食材。 核桃/夏威夷果仁等堅果類?未知毒素會引發貓狗癲癇或神經系統症狀,同時核桃的高脂肪含量會誘發脂肪肝等的內臟問題;夏威夷果仁則會影響狗的神經系統,造成肌肉抽搐、萎縮。其他大部分堅果雖則沒有毒,大量進食也會有難消化、嘔吐、腹瀉等不良影響。在煮餐時一定要先做好處理(例如磨粉)及適量餵食。 生雞蛋/未煮熟雞蛋?跟未煮熟肉類一樣,生雞蛋可致使沙門氏菌中毒,引起腸胃道疾病、脫水、嘔吐等問題。對幼年或老年或者是生病的動物,危險性會更加高。即使如此,雞蛋蘊含非常豐富的營養,徹底煮熟之後適量進食對動物健康十分有益。 牛奶?跟人一樣,多數貓貓狗狗都有乳糖不耐症,因為腸胃無法自行消化乳糖而造成腹瀉、脫水或皮膚發炎等問題。幸好市面上有針對寵物改良的減乳糖、減脂、減鹽牛奶及芝士乳酪等奶製品。餐廳進行食材選購的時候可以購買此類寵物專用奶製品去製作寵物專用餐點。 蔥類?及蒜類?洋蔥、大蒜等蔥蒜類食材,大量進食會讓貓狗血液中的血紅素氧化,破壞紅血球的成分,使紅血球變得脆弱易碎;即使小量誤食也會使寵物食欲不振、嘔吐、呼吸急促等等,長期進食更會引起慢性貧血。餐廳一定要避免寵物接觸到此類有害食材。 蔬果的種子、蒂?貓狗的腸胃都無法消化水果的蒂和種子,除了會造成食道或腸胃阻塞外,種子裡面的氰化物,可引致貓狗暈眩、嘔吐、呼吸困難等等的問題。另外因為農藥和化學肥料有機會殘留在水果表面,最好將果皮都去除。餐廳在處理食材時一定要剔除所有種子和蒂。 提子/提子乾?、車厘子?、菠蘿?、牛油果?等水果提子和提子乾有導致腎臟功能異常的物質,一粒也足以導致腎衰竭;車厘子含有生物鹼,易引起呼吸急促、休克、心跳急促等問題;新鮮菠蘿的生物鹼和鳳梨蛋白,容易造成過敏、腹瀉、脫水等等;牛油果的果肉果皮和花都含有甘油酸,會導致嘔吐腹瀉,呼吸困難,胸腹下腔積水等嚴重症狀。 大部分水果對寵物而言也不宜多吃,過量攝取水果可能會導致腸道刺激,腹瀉或腹部脹氣。餐廳準備的水果餐點份量要適量之餘,也要移除所有種子、莖枝和蒂,避免寵物中毒及食道腸胃阻塞等的問題。 想知道更多餐廳知識,不妨follow我地ChefStation Facebook及Instagram,comment你地嘅意見又或者想了解的topic!

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